丹波の猪肉が美味しいのは純系の猪で、なおかつ新鮮であること。それに加えて、「血抜きを完全にした肉」というのが条件になる。野生の猪でも、 血抜き処理が不完全だと、毛細血管に残った血が入りこみ、脂の部分が赤くなり臭みも出る（山内店主談）、という。猪肉は煮るほど柔らかくなる特徴があり、 脂身がたっぷりあっても口に残らないほどあっさりしています。